Bayram boyunca düzenlenen aile yemeklerinde tüketilen tatlılar, hamur işleri, kızartmalar ve etler bayram sonrasında ciddi sağlık sorunları yaratabiliyor. Özellikle ailesinde kalp, şeker ve mide hastalığı bulunan kişilerin, bayramda daha dikkatli olmalarını isteyen Amerikan Hastanesi Beslenme ve Diyet Bölüm Şefi Ayşe Korkmaz uyarıyor: "Kurban eti, ve tatlı tüketimi, yağ ve kolesterolde ani yükselmelere neden olabilir." İşte Aşye Korkmaz'dan bayramda nasıl beslenilmesi gerektiğine ilişkin önemli açıklamalar...
* Bayramda et tüketiminde nelere dikkat edilmeli?
Pişirme sırasında etin yağsız kısımlarını tercih edin ve yöntem olarak ızgara veya haşlamayı kullanın. Et kavrularak veya kızartılarak pişirilmemeli ve pişirme sırasında kuyruk yağı, tereyağı gibi doymuş yağa sahip katı yağlar kullanılmamalı. İçerisindeki doymuş yağ oranı yüksek olan kırmızı etin yanında, dengeyi sağlamak için az zeytinyağı konulmuş salata tüketilmeli.
KAVURMA YAĞSIZ OLSUN
* Kavurma nasıl yapılmalı?
Kavurmanın içine tereyağı ve kuyruk yağı konulmadan, kendi suyu ile kısık ateşte pişirilmeli. Etin içeriğinde bulunan yağ, yemeğin lezzeti için yeterli olduğundan ayrıca yağ eklemeye gerek yoktur.
* Etin mangalda yapılması halinde nelere dikkat edilmeli?
Mangal sırasında etlerin kömürleşmemesine özen gösterilmelidir. Dışı pişen içi çiğ kalan etler kesinlikle tüketilmemeli. Çiğ köfte tüketiminden de kaçınılmalı.
BEKLETMEDEN TÜKETME!
* Etler yanlış pişirilirse ya da yanlış yöntemlerle saklanırsa, ne tür sorunlarla karşılaşılabilir?
Yanlış uygulanan pişirme ve saklama yöntemleri sonucunda etlerde protein, vitamin ve mineral kayıpları oluşur. Etler sindirimi zor olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik hem pişirmede, hem de sindirimde zorluk yaratabilir. Bu nedenle taze kesilen etler hemen tüketilmemelidir. Buzdolabında 1-2 gün bekletilmiş etin, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle pişirilerek tüketilmesnde yarar vardır.
* Et saklanırken, başka nelere dikkat edilmelidir?
Kurban etleri, küçük parçalar halinde kesilmeli ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Etler -2 derecelik buzlukta birkaç hafta bekletilebilir. -18 derecelik derin dondurucuda ise 3 ay boyunca saklanabilir.
Etten vazgeçemiyorsanız sofraya salata da ekleyin
Izgara yerine haşla
Yağda ve kömürde pişen etin faydası yok aksine zararı var.
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇOMÜ) Sağlık Yüksekokulu Öğretim Üyesi Prof.Dr. Günhan Erdem, yağda ve kömürde pişen etin hem besin değerinin olumsuz etkilendiğini hem de vücuda zararlı metabolik maddelerin oluştuğunu söyledi.
Prof.Dr. Erdem, eti doğru tüketme yolunun kavurma ve haşlama şeklinde pişirmeyle mümkün olduğunu belirterek, "yağ koymadan kavurma ve haşlama yoluyla pişen eti tüketmek çok sağlıklı" dedi.
Etin yağda ve kömürde kızartılmasının insan sağlığını olumsuz etkilendiğine dikkati çeken Prof.Dr. Erdem, şöyle konuştu:
"Yüksek ısıdaki yağda kızartmak ve kömür ateşinde pişirmek etin besin değerini olumsuz etkiliyor. Aynı zamanda bu şekilde pişen ette vücudazararlı bazı ikincil metabolik maddeler oluşuyor. Bu nedenle mangalda etpişirmek iyi bir yöntem değil. Çünkü kömür ateşi eti pişirirken bazı kanserojen maddelerin oluşmasına neden olabiliyor."
Diyabet hastalarına uyarı
Gazi Devlet Hastanesi İç Hastalıkları Uzmanı Dr. İnci Etikan, "diyabet hastaları Kurban Bayramı'nda aşırı et tüketiminden kaçınmalıdır" dedi.
Etikan, diyabetli hastaların Kurban Bayramı'nda kendilerini frenlemeleri gerektiğini söyledi.
Diyabetli hastaların beslenme konusunda diğer kişilere göre daha titiz davranması gerektiğini belirten Etikan şunları söyledi:
"Diyabet hastaları Kurban Bayramı'nda aşırı et tüketiminden kaçınmalıdır. Kurban Bayramı'nda aile yemeklerinin sık olması nedeniyle hem yemek miktarı hem de kırmızı et ve tatlı tüketimi artmaktadır.
Kalp, hipertansiyon ve şeker hastalığı gibi kronik hastalıklar ile mide rahatsızlığı olan kişiler, bayram boyunca yemek tüketimi konusunda daha hassas davranmalıdır.
Aşırı miktarda et ve hamurlu tatlı tüketimi, kandaki yağ ve kolesterol düzeyini yükseltebilir. Bu nedenle diyabetli hastalar yediklerine bayram boyunca özellikle dikkat etmelidir. Çünkü aşırı miktarda et ve hamurlu tatlı tüketimi, kandaki yağ ve kolesterol düzeyini yükseltir."
Etikan, bayram nedeniyle artan et tüketiminde etlerin pişirilmesine de dikkat edilmesi gerektiğini belirterek, özellikle diyabetli hastaların kuyruk yağı, tereyağı gibi doymuş yağ içeriği yüksek olan katı yağları kullanmaması gerektiğini ifade etti.
Sağlık için bayram ziyaretlerinizi yürüyerek yapın...
Kurban Bayramı'nda et tüketiminin önemli oranda arttığı, bu durumun kalp-damar hastalıkları riskini yükselttiği ve özellikle damar sertliği bulunan kişilerde ciddi sorunlara yol açtığı unutulmamalı...
Aşırı et tüketimi ile birlikte vücuttaki yağ oranının bir anda yüksek seviyelere çıkması, beraberinde kalp-damar hastalıkları ile ilgili sorunları gündeme getiriyor. Kurban Bayramı, özellikle damar sertliği bulunan kişiler için en riskli geçiş dönemi olarak biliniyor.
Atatürk Üniversitesi (A.Ü) Tıp Fakültesi Araştırma Hastanesi Endokrinoloji Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. İlyas Çapoğlu, Kurban Bayramı'nda aşırı et tüketiminin insan sağlığı üzerindeki etkisini anlattı.
Çapoğlu, bayramda et tüketiminin çok fazla olduğunu belirterek, vücuttaki yağ oranında önemli oranda yükselme kaydedildiğini söyledi.
Bunun, özellikle damar sertliği ile ilgili hastalığı bulunan kişiler için çok büyük bir risk olduğunu vurgulayan Çapoğlu, ''Et yenildikten sonra kana geçtiğinde yağ seviyesi yükseliyor. Bu, belli bir süre kanda dolaşıyor. Özellikle damarlarında daralma olan kişilerde bu durum daha etkili oluyor. Kandaki yağlar söz konusu damarı ya patlatıyor, ya da daha fazla daralmasına neden oluyor'' dedi.
''EN RİSKLİ DÖNEM...''
Çapoğlu, özellikle damar sertliği, yüksek tansiyon, kalp rahatsızlığı bulunan kişilerde, vücuttaki yağ oranın yükselmesinin, beyin kanaması, kalp krizi gibi sonuçlara yolaçtığını kaydetti.
Bu tür sonuçlara genellikle Kurban Bayramı'nda rastladıklarının altını çizen Çapoğlu, ''Bayramda, hastanenin acil servisine gelen vakaların önemli bir bölümünü bu hastalar oluşturuyor'' dedi.
Söz konusu rahatsızlıkların, kendisini hemen hissettirmeyebileceğine dikkat çeken Çapoğlu, etli yemekleri fazla tüketen ve kendisinde rahatsızlık hisseden, özellikle 40 yaş üzeri kişilerin mutlaka hekime başvurmalarını tavsiye etti.
''ZİYARETLERİNİZİ YÜRÜYEREK YAPIN''
Vücutta yağ oranının artmasının başlıca nedenlerinin birisinin de az enerji sarfedilmesi olduğunu anlatan Çapoğlu, özellikle yağlı besinlerin tüketiminin ardından mutlaka yeteri şekilde hareket edilmesi gerektiğini söyledi.
Kurban Bayramı geleneklerinin içinde, ev ziyaretlerinde ısrarlı şekilde et ikramının da bulunduğunu kaydeden Çapoğlu, ziyaretlerde bulunan kişilerin de nezaketen, kendilerini, ikram edilen eti yemek zorunda hissettiklerini ifade etti.
''Bir çok insan bayram boyunca, sabah kahvaltısı da dahil olmak üzere bütün gün et tüketiyor'' diyen Çapoğlu, bu tüketimin, beraberinde getireceği sağlık riskinin enazından azaltılması için yürümek gerektiğini dile getirdi.
Bayram ziyaretlerinin yürüyerek yapılmasını tavsiye eden Çapoğlu, böylece kan dolaşımının artacağını, enerji sarfedileceği ve vücuttaki yağ oranın azalacağını vurguladı.
Çapoğlu, bunun yanında, bayram boyunca, özellikle fazla et tüketenlerin, bol sıvı tüketip, C vitaminine ağırlık vermelerinin yararlı olacağını sözlerine ekledi.
Kurban Bayramı’nda et tüketimine dikkat
İç hastalıkları uzmanları özellikle diyabet hastalarının aşırı et tüketiminden kaçınmaları gerektiğini söylüyor. Kalp, tansiyon ve şeker gibi kronik rahatsızlıkları olanlara da kurban eti önerilmiyor.
Gazi Devlet Hastanesi İç Hastalıkları Uzmanı Dr. inci Etikan, “diyabet hastaları Kurban Bayramı’nda aşırı et tüketiminden kaçınmalıdır”dedi. Etikan, diyabetli hastaların Kurban Bayramı’nda kendilerini frenlemeleri gerektiğini söyledi.
KANDAKİ KOLESTEROL SEVİYESİ ARTAR
Diyabetli hastaların beslenme konusunda diğer kişilere göre daha titiz davranması gerektiğini belirten Etikan şunları söyledi: “Diyabet hastaları Kurban Bayramı’nda aşırı et tüketiminden kaçınmalıdır. Kurban Bayramı’nda aile yemeklerinin sık olması nedeniyle hem yemek miktarı hem de kırmızı et ve tatlı tüketimi artmaktadır. Kalp, hipertansiyon ve şeker hastalığı gibi kronik hastalıklar ile mide rahatsızlığı olan kişiler, bayram boyunca yemek tüketimi konusunda daha hassas davranmalıdır. Aşırı miktarda et ve hamurlu tatlı tüketimi, kandaki yağ ve kolesterol düzeyini yükseltebilir. Bu nedenle diyabetli hastalar yediklerine bayram boyunca özellikle dikkat etmelidir. Çünkü aşırı miktarda et ve hamurlu tatlı tüketimi, kandaki yağ ve kolesterol düzeyini yükseltir.”
Etikan, bayram nedeniyle artan et tüketiminde etlerin pişirilmesine de dikkat edilmesi gerektiğini belirterek, özellikle diyabetli hastaların uyruk yağı, tereyağı gibi doymuş yağ içeriği yüksek olan katı yağları kullanmaması gerektiğini ifade etti.
Kurban bayramı ve sağlık
Her yıl yaklaşık 500-600 bin büyükbaş ile 1.5-2 milyon küçükbaş hayvanın kesildiği Kurban Bayramında, insanların ve hayvanların özellikle bulaşıcı hastalıklara karşı korunması, kurbanın hijyenik şartlara uygun kesilmesi için çok sayıda önlem almak gerekiyor.
AB Veteriner Hekim Platformu ve Toplum Sağlığı Araştırma Geliştirme Merkezi kurban bayramı ile ilişkili olabilecek sağlık sorunlarıyla ilgili uyarılarda bulundu.
Dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralandı;
Hayvan satın alırken
Nakilden satışa kadar geçen dönemde hayvanların atık ve artıklarının uygun biçimde ortadan kaldırılmaması çevre kirliliğine ve bulaşıcı hastalıkların yayılmasına zemin hazırlayabilir.
Kurbanlık hayvanların veteriner sağlık raporu / menşe şahadetnamesi ve büyükbaş hayvanların kulak küpesinin olmasına dikkat edilmelidir.
Kurban kesimleri öncelikle ruhsatlı mezbaha ve kombinalarda veya Kurban Hizmetleri Komisyonları tarafından belirlenen geçici kesim yerlerinde veteriner hekim kontrolünde yapılmalıdır.
Hayvan kesimi sırasında
Kesim sırasında iç organlarda hastalık belirtisi olabilecek herhangi bir şüphe durumunda mutlaka Veteriner hekime danışılmalıdır.
Kesim yapan kişiden ete hastalık bulaşabilir. Kesim yapan kişilerin portör muayenelerinin yapılmış olması ve temizlik kurallarına uyması gerekir.
Etten kesim yapan kişiye hastalık bulaşabilir. Kesim yapan kişi karkastan kendisine bulaşabilecek şarbon, bruselloz gibi hastalıklara karşı gerekli tedbirleri (eldiven, çizme giyme, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi) almalıdır.
Et ve sakatatın işlenmesi sırasında
Et, sindirimi zor bir besindir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, etler buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra yenilmelidir.
Bayramlarda psikolojik olarak daha fazla yemek yenmesi hissi vardır, ağır ve aşırı yemek yenmesi halinde sindirim zorlukları, gaz sıkıntısı, hazımsızlık, mide bulantısı ve ani tansiyon yükselmesi gibi rahatsızlıklar görülebilir. Özellikle sindirim sistemi, kalp damar ve endokrin rahatsızlıkları olanların beslenmelerine dikkat etmesi gerekmektedir.
Kesim işleminden sonra kan iyice akıtılmalıdır. Kanı yeterince akıtılmamış hayvanların etleri daha kanlı bir görünümde olur. Bu tür et, kanın mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olması nedeniyle çabuk bozulur.
Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalı. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, derin dondurucuda -18 derecede ise daha uzun süreyle saklanabilir.
Çözdürülen et, hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürme, oda ısısında açıkta bırakılarak değil, buzdolabının alt bölmesinde bekletilerek yapılmalıdır.
Etlerin pişirilmesinde haşlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, kızartmalardan kaçınılmalıdır. Eti çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi kanser yapıcı maddelerin oluşumuna yol açabileceği için sağlığa zararlıdır. Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak ve 'kömürleşme' olmayacak şekilde (en az 15 cm) ayarlanmalıdır.
Kırmızı etteki doymuş yağ oranının yüksek olması kalp-damar sağlığını tehdit edebilir. Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için, kalp-damar hastalığı, diyabet ve yüksek tansiyonu olan kişiler, Kurban Bayramı'nda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli ve diğer sebze yemekleriyle birlikte dengeli olarak tüketmelidir.
Etle yapılan yemekler kendi yağıyla pişirilmeli ve ilave yağ konmamalıdır. Kurban etleri ve elde edilen iç yağı, kuyruk yağı gibi hayvansal yağların 'ziyan olmasın' düşüncesiyle aşırı tüketiminden kaçınılmalıdır.
Atık ve artıkların ortamdan kaldırılması sırasında
Kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve barsak içeriği ile hastalıklı et ve sakatatın köpek vb. hayvanların erişebileceği yerlerde bırakılması, akarsulara atılması ya da karıştırılması hem çevre açısından hem de bulaşıcı hastalıklar açısından tehlikelidir.
Belediyelerin büyük çoğunluğu çöpleri açık alanda işlenmeden depolama şeklinde bertaraf etmektedir. Bu durum kurban atıklarının uygunsuz durumda ortamdan uzaklaşmasını beraberinde getirmektedir.
Belediye çöplüklerine biriktirilen çöpler vahşi hayvanların ve sokak hayvanlarının temasından kurtarılamadığından, bu atıklardaki olası hastalıklar sokak hayvanları vasıtasıyla tekrar insanlara ve diğer hayvanlara bulaşması için bir risk olmaktadır.
Bu nedenle kesim sonrası oluşan atık ve artıklar belediyelerce veya şahıslarca açılmış derin çukurlara gömülüp üzeri sönmemiş kireçle örtülerek kapatılmalı yada özel imha fırınlarında yakılmalıdır.
Hayvan pazarları, kesim yerleri ve atık imha alanlarında ilgili kuruluşlar tarafından düzenli olarak dezenfeksiyon işlemleri yapılmalıdır.
Kurbanlık hayvanlardan bulaşabilecek hastalıklar
Zoonozlar, hayvanlardan insanlara bulaşan ve halk sağlığı yönünden çok büyük önem taşıyan bakteri, virüs, parazit ve mantarların yol açtığı hastalıklardır.
Kurban bayramı ile ilişkili olabilecek bazı zoonoz hastalıklar şunlard: Tüberküloz (verem), Bruselloz (Malta Humması), Şarbon, Toksoplazmoz, Tenyazis, Kist Hidatid.
İnsanlara hasta hayvanlardan elde edilen besinlerle veya doğrudan temasla geçebilen bu hastalıkların görülme sıklığı kurban bayramlarında yaklaşık %30 oranında artıyor.
Zoonozların azaltılması veya önlenmesi için öncelikle hastalıkların hayvanlarda kontrol altına alınması gerekir. Kasaplık hayvanların asgari teknik ve sağlık şartlarına sahip kesim yerlerinde veteriner hekim kontrolünde kesilmesi ve tüketiciye sağlıklı bir şekilde ulaştırılması da şarttır.